Encarnación Gimeno Nieves és Enginyera de Telecomunicació des de 1997 per la Universitat Politècnica de València i Doctora Enginyera en Informàtica des de 2010 per la Universitat d'Alacant (sobr. cum-laude unanimitat).

Es va incorporar al Departament de Física, Enginyeria de Sistema i Teoria del Senyal (DFISTS) com a professora associada i posteriorment ajudant d'EU en 1999. Posteriorment va ser ajudant de facultat i ETS (2000) i professora interina titular d'escola universitària (2001). Funcionària des de 2002 amb plaça de professora titular d'escola universitària, i des de 2010 és professora titular d'universitat.

A l'Escola Politècnica Superior (EPS) de la Universitat d'Alacant (UA) ha sigut directora del Màster en Enginyeria de Telecomunicació (2014-2016), subdirectora i coordinadora acadèmica del Grau en Enginyeria en So i Imatge en Telecomunicació (2016-2020). Des de 2021 ocupa el càrrec de coordinadora acadèmica de Comunicació i Igualtat.

Com a professora de l'àrea de Teoria del Senyal i Comunicacions ha impartit docència en diverses titulacions: Senyals i Sistemes (Enginyeries Informàtiques), Sistemes Lineals (Enginyeria Tècnica de Telecomunicació), Tractament Digital de Senyal, Senyals i Sistemes, Electrònica Digital, Electrònica Analògica, Teoria de la Comunicació (Grau en Enginyeria de So i Imatge en Telecomunicació), Aplicacions Multidisciplinàries de les Telecomunicacions, Tècniques d'Investigació en Tractament de Senyal i Comunicacions (Màster Universitari en Enginyeria de Telecomunicació), Mitjans Tecnològics per a la Investigació Privada (Grau en Criminologia). Des de la instauració del programa DOCENTIA en 2018/2919 ha obtingut en totes les avaluacions una qualificació global de "Molt favorable".

És membre de l'Institut Universitari de Física Aplicada a les Ciències i les Tecnologies (UFACiT). Com a investigadora ha contribuït en diversos camps des de l'aplicació de tècniques de Tractament Digital de Senyal: algorismes de generació d'imatges de radars d'obertura sintètica, anàlisi i processament de senyals acústics, biomèdiques i sísmiques, i simulació electromagnètica. A més, la seua investigació en l'àmbit de la Física Matemàtica s'emmarca en la resolució d'equacions diferencials que caracteritzen el comportament d'oscil·ladors no lineals.

Encarnación ha participat activament en estudis de gènere i en divulgació de les carreres STEM. Des de 2019 col·laborant en “Vull Ser Enginyera"  (programa coordinat per l'Institut de la Dona per a la Igualtat d'Oportunitats) i, posteriorment, de 2022 a 2024 ha sigut coordinadora en el programa en totes les seues edicions en la UA. En 2020 i 2022 va impartir conferències a estudiantat de secundària en la "Ruta Campus Igualitari" (Unitat d'Igualtat). Ponent en la taula "Ciència en femení" de la UA per motiu del 11F en 2022. De 2019 a 2024 ha impartit 30 conferències sobre "Igualtat en Enginyeria" en centres de primària i secundària,  presencialment i en línia (programes de conferències, Seus Universitàries, "la UA va al col·le", "Dona i Ciència"...). Ha participat com a jutgessa en quatre edicions de la competició de robòtica "First Lego League" (UA Divulga).

Coordina i atén en l'EPS visites de secundària i Olimpíades del Saber, i és coordinadora del Mes Cultural i de Divulgació des de 2021.