Encarnación Gimeno Nieves es Ingeniera de Telecomunicación desde 1997 por la Universidad Politécnica de Valencia y Doctora Ingeniera en Informática desde 2010 por la Universidad de Alicante (sobr. cum-laude unanimidad).

Se incorporó al Departamento de Física, Ingeniería de Sistema y Teoría de la Señal (DFISTS) como profesora asociada y posteriormente ayudante de EU en 1999. Posteriormente fue ayudante de facultad y ETS (2000) y profesora interina titular de escuela universitaria (2001). Funcionaria desde 2002 con plaza de profesora titular de escuela universitaria, y desde 2010 es profesora titular de universidad.

En la Escuela Politécnica Superior (EPS) de la Universidad de Alicante (UA) ha sido directora del Máster en Ingeniería de Telecomunicación (2014-2016), subdirectora y coordinadora académica del Grado en Ingeniería en Sonido e Imagen en Telecomunicación (2016-2020). Desde 2021 ocupa el cargo de coordinadora académica de Comunicación e Igualdad.

Como profesora del área de Teoría de la Señal y Comunicaciones ha impartido docencia en varias titulaciones: Señales y Sistemas (Ingenierías Informáticas), Sistemas Lineales (Ingeniería Técnica de Telecomunicación), Tratamiento Digital de Señal, Señales y Sistemas, Electrónica Digital, Electrónica Analógica, Teoría de la Comunicación (Grado en Ingeniería de Sonido e Imagen en Telecomunicación), Aplicaciones Multidisciplinares de las Telecomunicaciones, Técnicas de Investigación en Tratamiento de Señal y Comunicaciones (Máster Universitario en Ingeniería de Telecomunicación), Medios Tecnológicos para la Investigación Privada (Grado en Criminología). Desde la instauración del programa DOCENTIA en 2018/2919 ha obtenido en todas las evaluaciones una calificación global de "Muy favorable".

Es miembro del Instituto Universitario de Física Aplicada a las Ciencias y las Tecnologías (IUFACyT). Como investigadora ha contribuido en varios campos desde la aplicación de técnicas de Tratamiento Digital de Señal: algoritmos de generación de imágenes de radares de apertura sintética, análisis y procesado de señales acústicas, biomédicas y sísmicas, y simulación electromagnética. Además, su investigación en el ámbito de la Física Matemática se enmarca en la resolución de ecuaciones diferenciales que caracterizan el comportamiento de osciladores no lineales.

Encarnación ha participado activamente en estudios de género y en divulgación de las carreras STEM. Desde 2019 colaborando en “Quiero Ser Ingeniera"  (programa coordinado por el Instituto de la Mujer para la Igualdad de Oportunidades) y, posteriormente, de 2022 a 2024 ha sido coordinadora en el programa en todas sus ediciones en la UA. En 2020 y 2022 impartió conferencias a estudiantado de secundaria en la "Ruta Campus Igualitario" (Unidad de Igualdad). Ponente en la mesa "Ciencia en femenino" de la UA por motivo del 11F en 2022. De 2019 a 2024 ha impartido 30 conferencias sobre "Igualdad en Ingeniería" en centros de primaria y secundaria,  presencialmente y online (programas de conferencias, Sedes Universitarias, "la UA va al cole", "Mujer y Ciencia"...). Ha participado como jueza en cuatro ediciones de la competición de robótica "First Lego League" (UA Divulga).

Coordina y atiende en la EPS las visitas de secundaria y las Olimpiadas del Saber, y es coordinadora del Mes Cultural y de Divulgación desde 2021.