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ORIGIN AND EVOLUTION OF THE HIGH MEDITERRANEAN CUISINE
En el momento de abordar la evolución que ha mostrado el saber gastronómico como patrimonio cultural, es necesario distinguir entre la historia de las cocinas populares, que ha tenido históricamente la condición de cocina de necesidad, y la historia de una cocina para las élites. En nuestro contexto socio-cultural, fue en Grecia y Roma, las dos grandes civilizaciones de la Antigüedad, donde aparecen los primeros ejemplos de alta cocina. Tras el paréntesis de la Edad Media, con la llegada del Renacimiento y del humanismo se pudo recuperar el legado clásico y la alta cocina inició una nueva etapa. A lo largo de los siglos XVII y XVIII se produjo una auténtica revolución culinaria, al configurarse las bases del arte y ciencia de la cocina, con un destacado protagonismo de la alta cocina francesa. Fue en el siglo XIX cuando se consolidó lo que se conoce como la edad de oro de la alta cocina francesa. Habría que esperar la llegada de la nouvelle cuisine, ya avanzado el siglo XX para que se consolidará una alternativa revolucionaria a la cocina clásica y se sentaran las bases culinarias y gastronómicas sobre las que se ha desarrollado la alta cocina mediterránea.
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