Competències i objectius

 

Context de l'assignatura per al curs 2021-22

Ciència i Tecnologia Culinària s'enquadra dins de la matèria Ciències dels Aliments i, per tant, té com fi complementar la formació rebuda amb les altres dues assignatures del mòdul Bromatologia Descriptiva i Tecnologia dels aliments. En esta assignatura, es tractaran tots aquells aspectes de la Ciència dels Aliments centrats en la preparació i cocció d'aliments. En este sentit, introduïx coneixements complementaris a la resta d'assignatures del Grau que poden tindre la seua importància de cara a complementar la seua formació i ampliar possibles eixides professionals.

 

 

Competències de l'assignatura (verificades per ANECA en graus i màsters oficials) per al curs 2021-22

Competències específiques (CE)

  • E33 : Reconèixer els objectius i particularitats de la producció industrial d'aliments.
  • E34 : Conèixer els principals efectes que l'aplicació de la calor i la humitat causa sobre les propietats nutritives i organolèptiques dels aliments, assessorar científicament i tècnicament sobre els productes alimentaris i el seu desenvolupament. Avaluar el compliment d'aquest assessorament.
  • E35 : Utilitzar la ciència per a explicar alguns dels fenòmens que ocorren en cuina.
  • E36 : Conèixer les diferents fonts (bibliogràfiques, Internet, etc.) de coneixement relacionades amb la ciència i tecnologia d'aliments.

 

Competències transversals específiques de titulació:>>competències en un idioma estranger

  • CT1 : Llegir i comprendre textos en un idioma estranger.

 

Competències transversals específiques de titulació:>>competències informàtiques i informacionals

  • CT2 : Demostrar destreses i habilitats en informàtica i sistemes informacionals.

 

Competències generals del títol (CG):>>Mòdul de ciències dels aliments

  • 11 : Identificar i classificar els aliments, productes alimentaris i ingredients alimentaris.
  • 12 : Conèixer la seua composició química, les seues propietats fisicoquímiques, el seu valor nutritiu, la seua biodisponibilitat, les seues característiques organolèptiques i les modificacions que pateixen com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris.
  • 13 : Conèixer els sistemes de producció i els processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels principals aliments.
  • 14 : Conèixer i aplicar els fonaments de l'anàlisi bromatològica i sensorial de productes alimentaris.
  • 15 : Interpretar i utilitzar les bases de dades i taules de composició d'aliments.
  • 17 : Conèixer les tècniques culinàries per a optimitzar les característiques organolèptiques i nutricionals dels aliments, amb respecte a la gastronomia tradicional.

 

 

 

Resultats d'aprenentatge (Objectius formatius)

  • Conèixer el desenvolupament històric de les tècniques i els espais culinaris.
  • Conèixer les maneres de preparar els aliments abans de la cocció.
  • Conèixer algunes maneres bàsiques d'identificar la qualitat dels ingredients alimentaris.
  • Conèixer les variables quimicofísiques que influeixen en les diverses formes de dispersions col·loïdals.
  • Familiaritzar-se amb les racions d'aliments en cru i bollides, per a fer assessorament nutricional.
  • Conèixer les tècniques de cuina bàsica.
  • Canvis químics i físics dels components dels aliments en aplicar-los calor o algunes tècniques de preparació.
  • Reconèixer les tècniques de cocció més indicades segons el tipus de dieta que es vol dissenyar.
  • Saber reconèixer els canvis organolèptics que poden patir els aliments segons la tècnica de cocció.
  • Saber en què consisteix la restauració col·lectiva i les variants que hi ha.

 

 

Objectius específics indicats pel professorat per al curs 2021-22

-Conéixer les tècniques de cocció bàsiques i l'efecte que estes poden tindre sobre alguns components dels aliments.

-Familiaritzar-se amb grandàries de ració recomanats d'aliments i mesures casolanes.

-Conéixer alguns processos quimicofísics que ocorren durant la preparació i cocció dels aliments.

-Estimar el contingut nutricional de plats cuinats seguint criteris acordats a nivell europeu.

-Veure algunes possibles adaptacions en receptes per a millorar el seu perfil nutricional, així com efectes sensorials."

 

 

Dades generals

Codi: 27515
Professor/a responsable:
Prats Moya, María Soledad
Crèdits ECTS: 6,00
Crèdits teòrics: 1,00
Crèdits pràctics: 1,40
Càrrega no presencial: 3,60

Departaments amb docència

  • Dep.: QUIMICA ANALITICA, NUTRICIO I BROMATOLO
    Àrea: NUTRICIO I BROMATOLOGIA
    Crèdits teòrics: 1
    Crèdits pràctics: 1,4
    Aquest departament és responsable de l'assignatura.
    Aquest dep. és responsable de l'acta.

Estudis en què s'imparteix