Competencias y objetivos

Información provisional. Pendiente de revisión por parte de la persona responsable.

 

Contexto de la asignatura para el curso 2021-22

Con esta asignatura se persigue proporcionar la capacidad de intervenir en calidad y seguridad de los productos, instalaciones y procesos relacionados con la producción y distribución de helados, para lo cual resulta imprescindible conocer los criterios de calidad de los alimentos, así como las técnicas y protocolos utilizados para este fin. Ambos aspectos se desarrollan en profundidad en el temario y suponen un complemento a la formación básica en microbiología.

 

 

Competencias de la asignatura (verificadas por ANECA en grados y másteres oficiales) para el curso 2021-22

EXPERTO/A EN ELABORACIÓN ARTESANAL DE HELADOS

 

Competencias Generales

  • CG2 : Conocer y describir todas las sustancias que integran un helado y las características funcionales de las mismas.
  • CG4 : Conocer los aspectos higiénicos que hay que controlar durante el proceso de elaboración de helados.

 

Competencias Específicas

  • CE11 : Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente.
  • CE7 : Conocer la microbiología de los helados y alimentos usados para la producción de los mismos.

 

EXPERTO/A EN ELABORACIÓN ARTESANAL DE HELADOS

 

Habilidades/ Destrezas

  • HD1 : Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones ¿y los conocimientos y razones últimas que las sustentan¿ a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • HD2 : Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
  • HD9 : Elaborar, aplicar, y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos a la elaboración de helados

 

Conocimientos/Contenidos

  • CON1 : Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
  • CON3 : Identificar las principales sustancias que integran un helado y comprende sus características funcionales
  • CON4 : Conocer los aspectos higiénicos que hay que controlar durante el proceso de elaboración de helados.
  • CON9 : Conocer la microbiología de los helados y alimentos empleados para la producción de estos.

 

Capacidades/Competencias

  • C1 : Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
  • C2 : Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.

 

 

 

Objetivos específicos indicados por el profesorado para el curso 2021-22

Generales
La asignatura tiene la finalidad de que el alumno adquiera una amplia visión de higiene y control de calidad microbiológico y químico en la elaboración de helados.

Específicos
El alumno sabrá/comprenderá:
• Los conceptos básicos de microbiología alimentaria y la importancia del control microbiológico.
• Los microorganismos patógenos transmitidos por el consumo de helados, información sobre la alteración microbiana de los helados
• La ecología microbiana en los alimentos, incluyendo los factores que afectan al desarrollo, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos, así como las consecuencias de su crecimiento y presencia en los alimentos y específicamente en los helados,
• El concepto de criterio microbiológico
• Las técnicas de muestreo y toma de muestra.
• El análisis microbiológico en la industria heladera.
• Los controles higiénco-sanitarios en la industria heladera.
• La sistemática de implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• El concepto de calidad de alimentos y diferentes niveles de calidad
• Parámetros químico físicos básicos de control de calidad de alimentos
• Aspectos básicos del control de calidad sensorial de los alimentos y en concreto en los helados.
• Análisis sensorial. Importancia en la calidad de los helados.
• Medidas higiénicas necesarias para manipular

El alumno será capaz de:
• Entender los métodos analíticos microbiológicos empleados en el control de calidad de los helados.
• Planificar un muestreo y realizar una toma de muestra.
• Interpretar los resultados de un análisis microbiológico.
• Saber que tendencias de detección e identificación microbianas pueden ser utilizadas en cada momento de la cadena de producción alimentaria.
• Diseñar un sistema de control de calidad microbiológica de aire y superficies.
• Definir e implantar un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
• Tener una visión general de los principales métodos de análisis químicos y físicos que se utilizan en el control de calidad de helados
• Saber cuáles pueden ser los defectos que se pueden encontrar en los helados
• Identificar qué tipo de análisis sensorial es necesario utilizar según la necesidad que tenga la empresa o bien el fabricante de helados.
• Trabajar en condiciones higiénicas en todo el proceso de elaboración de helados.

 

 

Datos generales

Código: 78106
Profesor/a responsable:
Prats Moya, Maria Soledad
Crdts. ECTS: 2,00
Créditos teóricos: 0,80
Créditos prácticos: 0,00
Carga no presencial: 1,20

Departamentos con docencia

  • Dep.: FISIOLOGIA, GENETICA Y MICROBIOLOGIA
    Área: MICROBIOLOGIA
    Créditos teóricos: 0,3
    Créditos prácticos: 0
  • Dep.: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLO
    Área: NUTRICION Y BROMATOLOGIA
    Créditos teóricos: 0,3
    Créditos prácticos: 0
    Este dep. es responsable de la asignatura.
    Este dep. es responsable del acta.

Estudios en los que se imparte