Competències i objectius

 

Context de l'assignatura per al curs 2014-15

Este bloque trata de aspectos relacionados con aspectos de inocuidad que deben cumplir los helados de forma obligatoria y otros aspecos relacionados con la calidad químico-física y sensorial de los mismos. También se comentan algunos de los ensayos químico-fisícios más comunes que se suelen realizar a este tipo tan peculiar de alimentos. Se trata por tanto de un bloque complementario al bloque de trazabilidad y manipulación de los helados.

 

 

Competències de l'assignatura (verificades per ANECA en graus i màsters oficials) per al curs 2014-15

EXPERT EN ELABORACIÓ ARTESANAL DE GELATS

 

Competències generals

  • CG2 : Conèixer i descriure totes les substàncies que integren un gelat i les característiques funcionals de les mateixes.
  • CG4 : Conèixer els aspectes higiènics que cal controlar durant el procés d'elaboració de gelats.

 

Competències Específiques

  • CE11 : Elaborar, aplicar, avaluar i mantenir pràctiques adequades d'higiene, seguretat alimentària i sistemes de control de riscos, aplicant la legislació vigent.
  • CE7 : Conèixer la microbiologia dels gelats i aliments usats per a la producció dels mateixos.

 

EXPERT/A EN ELABORACIÓ ARTESANAL DE GELATS

 

Habilitats/Destreses

  • HD1 : Que els estudiants sàpien comunicar les seues conclusions ¿i els coneixements i raons últimes que les sustenten¿ a públics especialitzats i no especialitzats d'una manera clara i sense ambigüitats.
  • HD2 : Que els estudiants posseïsquen les habilitats d'aprenentatge que els permeten continuar estudiant d'una manera que haurà de ser en gran manera autodirigido o autònom.
  • HD9 : Elaborar, aplicar, i mantenir pràctiques adequades d'higiene, seguretat alimentària i sistemes de control de riscos a l'elaboració de gelats

 

Coneiximents/Continguts

  • CON1 : Posseir i comprendre coneixements que aporten una base o oportunitat de ser originals en el desenvolupament i/o aplicació d'idees, sovint en un context d'investigació
  • CON3 : Identificar les principals substàncies que integren un gelat i comprèn les seues característiques funcionals
  • CON4 : Conèixer els aspectes higiènics que cal controlar durant el procés d'elaboració de gelats.
  • CON9 : Conèixer la microbiologia dels gelats i aliments emprats per a la producció d'aquests.

 

Capacitats/Competències

  • C1 : Que els estudiants sàpien aplicar els coneixements adquirits i la seua capacitat de resolució de problemes en entorns nous o poc coneguts dins de contextos més amplis (o multidisciplinaris) relacionats amb la seua àrea d'estudi
  • C2 : Que els estudiants siguen capaços d'integrar coneixements i enfrontar-se a la complexitat de formular judicis a partir d'una informació que, sent incompleta o limitada, incloga reflexions sobre les responsabilitats socials i ètiques vinculades a l'aplicació dels seus coneixements i judicis.

 

 

 

Objectius específics indicats pel professorat per al curs 2014-15

Saber:

  • Los conceptos básicos de microbiología alimentaria y la importancia del control microbiológico.
  • Los microorganismos patógenos transmitidos por el consumo de helados, información sobre la alteración microbiana de los helados
  • La ecología microbiana en los alimentos, incluyendo los factores que afectan al desarrollo, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos, así como las consecuencias de su crecimiento y presencia en los alimentos y específicamente en los helados,
  • El concepto de criterio microbiológico
  • Las técnicas de muestreo y toma de muestra.
  • El análisis microbiológico en la industria heladera.
  • Los controles higiénco-sanitarios en la industria heladera.
  • La sistemática de implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
  • El concepto de calidad de alimentos y diferentes niveles de calidad
  • Parámetros químico físicos básicos de control de calidad de alimentos
  • Aspectos básicos del control de calidad sensorial de los alimentos y en concreto en los helados.
  • Análisis sensorial. Importancia en la calidad de los helados.

Saber hacer:

  • Entender los métodos analíticos microbiológicos empleados en el control de calidad de los helados.
  • Planificar un muestreo y realizar una toma de muestra.
  • Interpretar los resultados de un análisis microbiológico.
  • Saber que tendencias de detección e identificación microbianas pueden ser utilizadas en cada momento de la cadena de producción alimentaria.
  • Diseñar un sistema de control de calidad microbiológica de aire y superficies.
  • Tener una visión general de los principales métodos de análisis químicos y físicos que se utilizan en el control de calidad de helados
  • Saber cuáles pueden ser los defectos que se pueden encontrar en los helados
  • Identificar qué tipo de análisis sensorial es necesario utilizar según la necesidad que tenga la empresa o bien el fabricante de helados.

 

 

Dades generals

Codi: 78106
Professor/a responsable:
Prats Moya, Maria Soledad
Crèdits ECTS: 2,00
Crèdits teòrics: 0,80
Crèdits pràctics: 0,00
Càrrega no presencial: 1,20

Departaments amb docència

  • Dep.: FISIOLOGIA, GENETICA I MICROBILOGIA
    Àrea: MICROBIOLOGIA
    Crèdits teòrics: 0,3
    Crèdits pràctics: 0
  • Dep.: QUIMICA ANALITICA, NUTRICIO I BROMATOLO
    Àrea: NUTRICIO I BROMATOLOGIA
    Crèdits teòrics: 0,3
    Crèdits pràctics: 0
    Aquest departament és responsable de l'assignatura.
    Aquest dep. és responsable de l'acta.

Estudis en què s'imparteix