Ir a cuerpo Ir a Estudios, Gobernanza y organización
Logo UA
Realizar búsqueda
Guías docentes
  MICROBIOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Competencias y objetivos

 

Contexto de la asignatura para el curso 2017-18

La concentración de la población en núcleos urbanos, la dispersión y especialización regional de actividades agropecuarias y la internacionalización del mercado han traido consigo la necesidad de transportar alimentos a largas distancias y de almacenarlos durante periodos prolongados, requiriendo una mayor estabilidad. Al mismo tiempo, las demandas caulitativas de los consumidores, en cuando a composición de los alimentos y seguridad alimentaria, han impuesto la necesidad de mejorar los métodos de conservación tradicionales y desarrollar nuevas estrategias de conservación.
Por otra parte, los alimentos bioprocesados, en cuya producción participa de forma fundamental la actividad microbiana, son más estables que la materia prima de la que derivan. El crecimiento de patógenos en ellos está muy limitado y presentan características organolépticas distintas de las del alimento sin procesar. En los últimos años, las tradicionales fermentaciones naturales han dado paso a procesos controlados que no solo garantizan una mayor estabilidad y seguridabioprocesados, comúnmente denominados fermentados,d alimentaria sino que también permiten la obtención de productos mejor adaptados a las exigencias del mercado y los requerimientos nutricionales. La identificación de los microorganismos implicados en los procesos fermentativos, el conocimiento de su biología molecular y la caracterización de los cambios físicos y químicos a que dan lugar, están contribuyendo al desarrollo de una industria agroalimentaria moderna en continua evolución.
En esta asignatura se tratan los aspectos microbiológicos de la conservación de alimentos en general así como los implicados en la elaboración y mejora de alimentos bioprocesados, haciendo especial incapié en el desarrollo de nuevos procedimientos y las tendencias futuras en estos campos, dirigidos a la producción de alimentos más estables y seguros, manteniendo e incluso mejorando la calidad nutricional y organoléptica de la materia prima.

 

 

Competencias de la asignatura (verificadas por ANECA en grados y másteres oficiales)

Competencias Básicas y del MECES (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior)

  • CB6 : Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7 : Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8 : Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9 : Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.

 

Competencias Transversales

  • CT1 : Adquirir capacidad de análisis y toma de decisiones.
  • CT3 : Tener capacidad de organización y planificación.

 

Competencias especialidad 2: Ciencias de los alimentos (CI2)

  • CI2.10 : Ser capaz de detectar y resolver problemas relacionados con la microbiología que puedan surgir en los procesos de elaboración y deterioro de alimentos.
  • CI2.13 : Ser capaz de detectar y resolver problemas relacionados con la microbiología que puedan surgir en los procesos de elaboración y deterioro de alimentos.
  • CI2.7 : Ser capaz de garantizar la seguridad alimentaria.
  • CI2.8 : Conocer y saber aplicar técnicas de manipulación, selección, detección, control del crecimiento y mejora de los microorganismos implicados en procesos de elaboración de alimentos.
  • CI2.9 : Conocer la microbiota y su papel en la elaboración y deterioro de alimentos.

 

 

 

Objetivos formativos

-   Conocer y saber aplicar las técnicas de control del crecimiento de los microorganismos.

-   Ser capaz de garantizar la seguridad alimentaria.

 

 

Objetivos específicos indicados por el profesorado para el curso 2017-18

Conocer los métodos y procedimientos utilizados para el control microbiano.
Conocer las bases de la respuesta y las estrategias de supervivencia de microorganismos frente a factores adversos.
Conocer la microbiota general de los principales grupos de alimentos.
Conocer las tecnologías emergentes para el control del crecimiento microbiano y su aplicación en conservación de alimentos.
Conocer las tendencias en conservación de alimentos.
Saber establecer el rango de crecimiento de microorganismos respecto a diversos factores ambientales.
Ser capaz de analizar el efecto de parámetros ambientales sobre el crecimiento microbiano.
Ser capaz de analizar los factores que afectan a la eficacia de procesos de conservación de alimentos.
Ser capaz de detectar actividades antimicrobianas por parte de microorganismos y utilizarlas en bioconservación.
Conocer los antecedentes históricos de la fermentación.
Conocer los fundamentos y principios básicos de los procesos de fermentación tanto natural como controlada.
Conocer los principales bioprocesos relacionados con alimentos.
Conocer las características fisiológicas y metabólicas más relevantes de los principales de los grupos microbianos y especies representativas que participan en los procesos de fermentación.
Conocer los principales problemas de origen microbiano relacionados con la elaboración de alimentos bioprocesados y sus posibles soluciones.
Conocer posibilidades de mejora de fermentos.
Conocer los principales microorganismos probióticos, los criterios de selección y los retos biotecnológicos relacionados con su uso en alimentación.
Ser capaz de manipular microorganismos y utilizarlos en la elaboración de alimentos fermentados.
Ser capaz de valorar y controlar la estabilidad de alimentos fermentados.
Ser capaz de identificar mediante métodos moleculares y de cultivo microorganismos presentes en alimentos bioprocesados.

 

 

Datos generales

Código: 36220
Profesor/a responsable:
MARTINEZ MOJICA, FCO. JUAN
Crdts. ECTS: 5,00
Créditos teóricos: 1,34
Créditos prácticos: 0,66
Carga no presencial: 3,00

Departamentos y áreas

  • Dep.: FISIOLOGÍA, GENÉTICA Y MICROBIOLOGÍA
    Área: MICROBIOLOGIA
    Créditos teóricos: 1,34
    Créditos prácticos: 0,66
    Este dep. es responsable de la asignatura.
    Este dep. es responsable del acta.

Estudios en los que se imparte