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Guías docentes
  DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Competencias y objetivos

INFORMACIÓN PROVISIONAL. PENDIENTE DE APROBACIÓN POR EL CONSEJO DE DEPARTAMENTO.

 

Contexto de la asignatura para el curso 2018-19

Desarrollo de nuevos productos aprota al alumno una visión real del mundo de las industrias agroalimentarias y del papel del nutricionista en el desarrollo de nuevos productos en el ámbito de la nutrición humana.

La acepción de nuevo producto alimentario es enormemente amplia. Lo que entendemos como “nuevo producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quién estemos interaccionando. Para un técnico de I+D o tecnólogo de alimentos puede ser un cambio en las características nutricionales, o un cambio en el envase, pero también puede ser para un departamento de marketing de una empresa cualquier cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o distribución. Para un nutricionista, los aspectos a valorar estaría centrados en el efecto ditético del producto y su repercusión real en la salud del consumidor.

Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le proporciona “beneficios” alimentarios, sociales, culturales, etc y que le persuade para que lo compre. No solo percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y nutricionales como lo podemos ver desde el ámbito de la Nutrición Humana y Dietética. Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en primer término. Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza.

Por tanto, cualquier desarrollo de un nuevo producto alimentario supone siempre una tarea creativa y es lo que vamos a tratar con más profundidad en al asignatura, desarrollando nuevos productos durante el curso.

Por tanto, ¿cómo abordamos este reto?. Aplicando una metodología de trabajo en la que incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que nos permite transformar la idea de producto en una realidad tecnológica y nutricional de producto.

 

 

Competencias de la asignatura (verificadas por ANECA en grados y másteres oficiales)

  • :

 

 

 

Resultados de aprendizaje (Objetivos formativos)

  • Conocer el proceso que implica para la industria alimentaria introducir un nuevo producto al mercado, desde la concepción de la idea hasta su distribución.
  • Valorar los factores que pueden condicionar cada una de esas fases.
  • Comprender las bases para crear nuevos productos alimentarios o mejorar productos ya existentes.

 

 

Objetivos específicos indicados por el profesorado para el curso 2018-19

Objetivos que figuran en la ficha de la asignatura (Verifica):


Objetivos específicos que el profesor añade:
Desarrollar un nuevo producto, desde el contecto del producto hasta su comercialización final:

• Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las tendencias de mercado e innovación de producto presente ya en el mercado. Este análisis nos ayuda a diseñar y acotar con mayores garantías de éxito las principales características que debe tener dicho producto de los ingredientes a emplear, packaging, posicionamiento en lineal, precio, etc.

Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto cárnico saludable para adolescentes requiere tener en cuenta aspectos de sabor y textura demandados por este colectivo, unidos a aspectos de practicidad y comodidad para ser consumido “on the go” y adicionalmente formularlo con grasas poliinsaturadas y/o menor contenido en sal.

• Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios previos necesarios (encuadre científico-técnico y legal, identificación de nuevos ingredientes y materiales de envasado, definición de la vida útil requerida, tecnología de conservación a emplear, etc.

• Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con las materias primas, ingredientes y tratamientos de elaboración y conservación definidos anteriormente que nos conducen a la generación de diferentes prototipos de producto. En estos ensayos evaluamos por ejemplo la influencia de diferentes hidrocoloides en la las características de la emulsión obtenida de un nuevo fiambre de pescado en el que no empleamos grasas o proteínas de otros animales y que nos permiten conseguir un perfecto loncheado del producto.

• La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus características de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica. Este apartado se verá en profundidad en otra de las asignaturas del itinerario.

• La validación sensorial con consumidores es la etapa del proceso que nos permite medir de la forma más objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos, es la herramienta más potente que disponemos para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes/puntos débiles.

• Por último, hemos de tener en cuenta los valores nutricionales del producto. Su repercusión real en la salud de los consumidores, pues la cantidad de producto "milagro" en el mercado de alimentos es enorme y hay que demostrar que ese nuevo producto tiene una repercusión real sobre nuestra salud.


Este proceso creativo, en el que participa un equipo técnico multidisciplinar (es equipo se creará con los alumnos de la asignatura, asignado diferentes roles a cada alumno o alumna), supone por tanto mayores garantías de éxito en la comercialización en el mercado de un nuevo producto, atractivo para el consumidor, y que cubra la funcionalidad de la idea con la que se concibió.

 

 

Datos generales

Código: 27545
Profesor/a responsable:
MARHUENDA EGEA, FRUTOS CARLOS
Crdts. ECTS: 6,00
Créditos teóricos: 1,80
Créditos prácticos: 0,60
Carga no presencial: 3,60

Departamentos con docencia

  • Dep.: AGROQUIMICA Y BIOQUIMICA
    Área: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR
    Créditos teóricos: 1,8
    Créditos prácticos: 0,6
    Este dep. es responsable de la asignatura.
    Este dep. es responsable del acta.

Estudios en los que se imparte